Eclairs à la vanille, au chocolat et au café

Ingrédients pour la Crème Pâtissière Vanille:

 - 1 gousse de vanille

- 410ml de lait entier

- 100g de sucre en poudre

- 5 jaunes d'oeufs

- 20g de farine

- 20g de maïzena

- 2 à 3 gouttes d'ârome rhum (facultatif)

Option Chocolat : 200 g de chocolat Menier (plaquette) 

Option Café : 4 g de café soluble Nescafé

Ingrédients pour la pâte à choux:

( Pour environ 7-8 éclairs, varie selon la taille )

 - 80ml de lait

- 80ml d'eau minéral

- 70g de beurre

- 2g de sel

- 10g de sucre en poudre

- 100g de farine

- 2 petits oeufs

Glaçage Vanille ou café :

1 blanc d'oeuf

100 g de sucre glace

1 filet de jus de citron

Option café : 1/2 cuillère à café de café soluble 

Glaçage Chocolat :

100 g de chocolat menier plaquette

10 g de sucre

100 g de crème liquide (10 cl)

Étapes  Crème Pâtissière :

Fendez la gousse de vanille, y prélever délicatement les graines. 

Dans une casserole mettre les graines ainsi que la gousse, le lait et le sucre. 

Remarque : pour les éclairs à la vanille, vous pouvez renforcer le goût en ajoutant de la poudre pure de Vanille Bourbon (Maison Lavandet)

Porter à ébullition puis retirer du feu.

Couvrir et laisser reposer 15 minutes. 

Pendant ce temps, dans une jatte fouetter les jaunes. Ajouter y la farine et la Maïzena. Mélanger fortement. 

Porter à nouveau le lait sur feu fort (n'oubliez pas de retirer la gousse) puis lorsqu'il commence tout juste à frémir, retirer du feu. 

En verser une louche sur le mélange aux jaunes d'oeufs et fouetter énergiquement afin de détendre la préparation.

Versez cette préparation dans le lait et remettre sur un feu fort mais pas trop pour ne pas que le mélange accroche à la casserole (*) sans cesser de fouetter pendant 2 minutes maximum. Retirer du feu dès que vous sentez que la crème commence à épaissir et continuer à fouetter hors du feu.

(*) La solidification arrive très facilement.

Transférer la crème dans un bol. Ajouter à ce moment l'ârome et mélanger.

Pour les éclairs au chocolat, verser immédiatement le chocolat en morceau (ne vous inquiétez pas, cela fond très facilement).

Pour les éclairs au café, verser le café en poudre soluble.

Couvrir de film plastique alimentaire à même la crème pour éviter la formation d'une croûte.

Réfrigérer la crème dès qu'elle est tiède.

Étapes pâte à choux : 

Dans une casserole verser le lait et l'eau, ajouter le beurre en petits dés, le sucre et le sel.

Mettre sur le feu et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Laisser sur le feu

jusqu'a forte ébullition. Le lait doit remonter.

Retirer du feu et ajouter de suite la farine en une fois et mélanger vivement à la spatule jusqu'à complète absorption de la farine.

Remettre sur feu moyen pour dessécher la pâte en retirant 2 ou 3 fois la casserole du feu pour éviter qu'elle ne brûle.

Attendre un tout petit peu que la température redescende avant d'y incorporer petit à petit les oeufs légèrement battus.

Travailler la pâte avec une maryse toujours au robot jusqu'à que les oeufs soient incorporés et que la pâte soit lisse, brillante et souple mais pas trop sinon la pâte ne gonflera pas !

Étapes cuisson : 

Préchauffez le four à 150°C

Garnir de pâte une poche munie d'une douille unie de 16-20mm de diamètre pour des éclairs normaux et 12 mm pour des éclairs "petits-fours".

Sur une plaque anti-adhésive dresser des éclairs d'environ 14 cm pour des éclairs normaux et 7-8 cm pour des éclairs "petits-fours".

Essayer de les faire le plus réguliers possibles en poussant de manière constante sur le poche.

Si besoin, lisser les éclairs au doigt avec de l'eau.

Enfourner environ 55 minutes à 1 heure pour des éclairs normaux et 40 minutes pour des éclairs "petits-fours".

La pâte doit être bien cuite et dorée. Si elle n'est pas assez cuite, la pâte se déchirera au remplissage. (De toute façon, c'est la crème patissière qui va donner le moelleux et non l'éclair vide).

Retirer de la plaque et laisser refroidir.

Montage de l'éclair : 

Fouettez la crème pâtissière pour la mettre en consistance afin qu'elle redevienne

souple.Percer le fond des éclairs en y faisant trois trous ( à l'aide d'une douille de 6mm)

Garnir de crème une poche munie d'une douille unie de 8mm et remplir les éclairs.

Arrêter lorsque la crème ressort par les trous.

Étapes préparation glaçage vanille & café : 

mélanger 1 blanc d'oeuf, 1 filet de jus de citron (mais pas trop) et 100 g de sucre glace.

Rajouter du sucre glace si nécessaire pour rendre plus visqueux. 

La difficulté est que l'ensemble ne soit pa trop liquide sinon cela dégouline le long de l'éclair.

Pour le glaçage au café, ajouter 1/2 cuillère à café de café soluble (environ 1g).

Étapes préparation glaçage chocolat : 

Faites fondre le chocolat. Faites chauffer la crème dans une casserole et versez-la en 3 fois sur le chocolat en remuant bien. Ajoutez le sucre. Vous pouvez ensuite tremper le dessus de vos éclairs dans ce glaçage.

Étapes glaçage des éclairs : 

Tremper rapidement la face supérieure de l'éclair dans le glaçage, mais ne l'incliner pas dans le mélange sinon il y en aura de trop.

Ensuite, passer au doigt autour du glaçage si nécessaire pour obtenir un bord net.

Réserver au frigo, ils sont prêts à être avalés !!