Maquereaux lisette aux radis, compotée d'agrumes et encornets

Préparer le maquereau lisette

Mettre la tête à gauche légèrement incliné . Incisez sur le haut vers le bas en diagonale droite derrière la nageoire.

Pas de mouvement de cisaille pour lever le filet car la chair est fragile.

Lever le filet en 2 temps : d'abord jusqu'à l'arête dorsale puis en s'aidant du pouce gauche et en appuyant la lame sur les arêtes.

Ensuite retourner le maquereau queue vers le haut. Enlever la tête du maquereau. Faire un mouvement du haut vers le bas pour lever le filet.

Une fois les 2 filets levés, enlever les arêtes avec une pince à poisson en veillant à mettre la tête du poisson à droite.

Laisser la peau aux filets.

Ensuite mettez les maquereaux sur une plaque salée, la chair sur la plaque (peau visible donc).

Verser l'escabèche bouillante pour saisir les maquereaux. Couvrir si nécessaire pour maintenir au chaud.

Préparer l'escabèche

Mettre du vin blanc + fond blanc de volaille(*) + jus de radis cuit + vinaigre ACETO DE VINO BAROLO (XV Canto Lanfranca).

(*) si vous n'avez pas le temps de le préparer, prendre le bouillon de volaille ARIAKE (de Joël REBUCHON) qui se trouve au monoprix.

Préparer la compotée d'agrumes

Couper les 2 extrémités des oranges et des pamplemousses.

Puis avec un couteau de haut en bas, enlever la peau. Puis découper des suprèmes, cad des morceaux d'agrume sans emmener la peau.

Dans la casserole, laisser compoter. Puis, ajouter de l'etragon, de l'hulie d'olive, du sel et du poivre.

Réserver au frais. (peut se préparer la veille).

Préparer les radis cuits

Mettre du fond blanc + du vin blanc + vinaigre "BAROLO".

Monter à ébullition (il me semble) puis réduire et couvrir un peu pour que cela réduise. Les radis vont devenir mous et roses.

Préparer les radis crus et l'oignon blanc

Couper le radis noir en 2 et mettez la face coupée à plat. Coupez des rondelles fines (1 mm) de haut en bas. Puis coupez les rondelles en allumettes (le bout noir y fait penser).

Prendre des radis longs (pas rond) et les couper dans le sens de la longueur puis en 2 dans le sens de la longueur.

Couper également l'oignon blanc (couper la tige) de manière à faire des lamelles.

Préparer les encornets

Couper les encornets en lamelles de 5 mm (cela fait un anneau) et les faire revenir dans l'huile d'olive.

Mettre du fond blanc + du vin blanc + vinaigre "BAROLO".

Dressage

Mettre la compotée d'agrumes au centre en faisant un rond bien étalé.

Poser les 2 filets de maquereaux en V (l'un sur l'autre). Puis, disposer les allumettes de radis noirs (pas trop car fort), les radis cuits, les radis crus, les lamelles d'oignon blanc puis les encornets.

Râper du citron vert pour la décoration.