Jus d'agneau

Si vous avez le courage de préparer votre jus d'agneau au lieu de l'acheter tout près, ci-dessous la recette.

Préparation du jus d'agneau :

Couper les parures d'agneau en morceau de 4x4 cm.

Eplucher les échalottes. Les tailler en rouelles de 8 mm.

Dans une cocotte huilée, colorer l'agneau jusqu'à ce qu'il soit blond. Ajouter 30g de beurre, l'échalote, la gousse d'ail claquée, le thym, le poivre et une pincée de sel. Cuire doucement pendant 10 à 15 minutes.

Dégraisser la cocotte. Mouiller et réduire en trois fois avec le fond blanc de volaille.

Verser la base de jus d'agneau. Cuire pendant 1h à 1h15 jusqu'à ce que le jus soit bien nappant.

Débarasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine.

Incorporer 20g de beurre, ajouter du poivre du moulin.

Réserver au frais.